Dès le IV e millénaire avant J.C., le capital génétique des populations européennes s’enrichit de lactase, cette enzyme nécessaire à la digestion du lactose : c’est le signe que le lait figure depuis longtemps au menu des Européens. Dès le Néolithique et la domestication des animaux en fait, et le plus souvent sous forme de fromage ou de beurre, une transformation qui favorise aussi sa digestion. Hors des étables, le lait ne sera d’ailleurs consommé frais qu’à partir du XIXe siècle, grâce aux techniques de pasteurisation, puis de stérilisation, qui garantissent sa bonne conservation.
Dans son ouvrage La fabrique du lait, l’historien Fabien Knittel étudie l’évolution des techniques de production et de transformation du lait sur la longue période courant du Moyen Âge au milieu du XXe siècle. Membre du Centre Lucien Febvre à l’université de Franche-Comté, l’auteur montre comment cette histoire technique est partie prenante de l’histoire des sociétés rurales et de celle de l’économie tout entière, est indissociable de l’histoire de l’élevage ou de celle de l’alimentation, suit le développement de l’agronomie au XIXe siècle ou plus récemment de celui des sciences environnementales, préside à l’émergence de la notion de terroir…
De manière presque contradictoire au vu de la richesse de cette histoire, les pratiques d’élevage et les techniques de fabrication des fromages et des beurres font preuve d’une permanence remarquable du Moyen Âge à la seconde moitié du XVIIIe siècle. Puis l’agronomie renouvelle peu à peu la vision de l’agriculture, la microbiologie et la pasteurisation opèrent leur révolution, le courant hygiéniste, les sciences vétérinaires, la sélection des races bovines, et bien sûr les innovations techniques et l’industrialisation de l’Europe sont autant de ruptures avec des procédés séculaires.
Fabien Knittel propose « une compréhension des principales techniques à l’aune des configurations socio-économiques de trois « époques » charnières, trois moments-clés » : le Moyen Âge et la période moderne, quand l’élevage et les produits qui en sont issus ne sont que secondaires dans la production agricole en Europe ; le XIXe siècle, qui voit l’apparition de systèmes d’organisation comme les fruitières, bien connues en Franche-Comté et en Suisse voisine, ou les laiteries urbaines ; la période centenaire entre les années 1850 et 1950, pendant laquelle les sciences et techniques utiles à la filière laitière se développent sur fond d’industrialisation. Avec pour épilogue une production et une consommation du lait et de ses dérivés aujourd’hui des plus courantes en Europe, de la brique UHT au chocolat au lait, du fromage AOC à la crème dessert, de l’aliment standardisé au produit bio.
