Le goût et l’odorat sont appelés « sens chimiques » parce qu’ils sont stimulés par des molécules, alors que la vue, l’ouïe et le toucher répondent à des stimulations physiques. Il existe un troisième sens chimique, indépendant du goût et de l’odorat bien qu’il emprunte également les voies buccales et nasales, et largement méconnu. Cette modalité sensorielle permet la perception de molécules très diverses qui peuvent n’avoir ni saveur ni odeur, mais génèrent des sensations d’irritations ou de douleur. Elle prend une part active dans les mécanismes de défense de l’organisme (protection des voies respiratoires et digestives, notamment). Les molécules qui activent ce troisième sens chimique sont regroupées sous le terme d’irritants chimiques tels que la capsaïcine du piment, la pipérine du poivre, l’huile de moutarde, la nicotine ou l’ammoniac. De même, à concentrations élevées, de nombreux stimuli gustatifs et olfactifs deviennent des irritants et stimulent donc ce sens chimique. Ce type de sensibilité est activé au niveau des terminaisons libres du nerf trijumeau (V° nerf crânien) que l’on retrouve aussi bien dans la cavité buccale que dans la cavité nasale.
• L’une des grandes particularités de cette sensorialité chimique est la variabilité de la réponse en fonction de l’aspect temporel de la stimulation, notamment à la suite d’une stimulation initiale des récepteurs. En effet, pour des irritants communs comme la capsaïne du piment, la molécule la plus utilisée dans les recherches (essentiellement anglo-saxonnes), on observe qu’une seconde application de même concentration, séparée de la première par un intervalle de temps restreint (moins d’une minute) provoque une sensation plus forte, comme s’il s’agissait d’une sommation des stimuli. Les mécanismes régissant ce phénomène, appelé sensibilisation, ne sont pas encore très bien compris. A l’inverse, si la seconde stimulation intervient après un délai suffisant d’au moins trois minutes, elle ne provoque aucune sensation. Il s’agit alors d’un phénomène de désensibilisation qui semble être dû à l’inactivation des fibres afférentes stimulées. Lorsque la même molécule est utilisée, il s’agit d’auto-sensibilisation et d’auto-désensibilisation.
• Lorsqu’à la suite d’une stimulation initiale (avec la capsaïcine par exemple) on utilise une autre méthode dont les effets observés sont similaires à ceux décrits précédemment, il s’agit de sensibilisation ou de désensibilisation croisée.
• Des travaux récents ayant établi que l’huile de moutarde (allyl-isothiocyanate) active en grande partie les mêmes récepteurs que la capsaïcine, des travaux sur cette molécule s’imposent. Il paraît compréhensible que l’huile de moutarde ne suscite pas d’engouement particulier chez les chercheurs anglo-saxons. En revanche, il semble que la recherche française puisse trouver un intérêt particulier à étudier la molécule qui donne son caractère à l’un de nos épices favori. Dans ce cadre, des observations menées au sein du laboratoire Neurosciences (groupe psychophysiologie) de l’université de Franche-Comté, cherchent à déterminer si les propriétés de sensibilisation et de désensibilisation décrites pour la capsaïcine sont identiques pour l’huile de moutarde, notamment au niveau des délais.
• La méthode utilisée consiste à enregistrer les variations de paramètres psychophysiologiques (l’activité électrodermale) en réponse à des stimulations de même concentration, séparées par des écarts de temps variables. Si les phénomènes d’auto-sensibilisation et d’auto-désensibilisation à l’huile de moutarde sont avérés et les temps respectifs déterminés, une seconde étude concernera alors les phénomènes de sensibilisation-désensibilisation croisée à d’autres molécules. Ces observations présentent un double intérêt : pour la connaissance de ce troisième sens chimique négligé, par les disciplines biologiques et les neurosciences, et pour la recherche appliquée dans le cadre général des travaux sur l’alimentation.
Gérard Brand
Laboratoire de Neurosciences
Université de Franche-Comté
tél. 03 81 66 57 52
email gerard.brand@univ-fcomte.fr
