Deux licences et un master. Avec ces trois cursusciblés, l’université de Franche-Comté dispose maintenant d’une force de frappe en matière d’agroalimentaire. La dernière née est une licence très « terroir », portée au sein de l’UFR Sciences du langage, de l’homme et de la société par la section de Géographie et aménagement, avec l’ambition d’élever le niveau de connaissances des futurs fromagers qui travailleront dans les ateliers artisanaux et petites entreprises des filières fromagères d’appellation d’origine. Avant elle, avait été créé le master SAPIAA —Systèmes automatisés de production dans les industries agroalimentaires —, qui forme les responsables de production de ce marché spécifique, et les dote d’une double-compétence. Quant à la licence « Industrie agroalimentaire », née en 2002, elle renforce cette année ses enseignements techniques pour se démarquer de la concurrence.
L’importance et la spécificité de la filière « comté » en région ne sont pas étrangères à ce bouquet de formations qui, chacune, s’appuie sur les équipements de l’ISBA — Institut des sciences et biotechnologies agroalimentaires de Franche-Comté —, regroupant l’ENIL de Mamirolle (25) et l’ENILBIO de Poligny (39). Ces trois formations associent également les fruitières et industriels locaux, très demandeurs, qui accueillent et forment les étudiants selon le format de chacune. Ainsi, toutes trois vont dans le sens d’un renforcement des compétences des professionnels de la production.
Mais dans l’agroalimentaire franc-comtois, il n’y a pas que la filière « comté », et tant mieux pour les étudiants — francs-comtois mais aussi bourguignons, lorrains, rhônalpins, chinois, japonais… — qui ont ainsi le choix. Diplômes en poche, ceux de la première promotion de SAPIAA ont tous trouvé un emploi où ils avaient été accueillis en alternance, ou ailleurs. Il y a les fruitières et les affineurs, mais il y a aussi BEL, ENTREMONT, PERRIN, EUROSÉRUM ou MILLERET dans le secteur du lait et des fromages, BAZIN, BOLARD, CLAVIÈRE, AMIOTTE SUCHET… pour la salaisonnerie, LU, INTERVAL ou BOUVARD ALINA dans le secteur des produits à base de céréales… En 2007, selon l’INSEE, il était dénombré en Franche-Comté plus de 10 800 emplois dans les 1 000 établissements que compte l’industrie agroalimentaire (dont 120 de 20 salariés et plus).
Le master professionnel SAPIAA est né de la réforme LMD et remplace avantageusement, depuis la rentrée 2006, l’IUP — Institut universitaire professionnalisé — éponyme. Sortis en juin 2008, les sept diplômés de la première promotion sont allés diffuser leur savoir-faire dans l’industrie agroalimentaire régionale — mais pas seulement — en fromagerie, charcuterie ou biscuiterie. Une seconde promo de onze étudiants, puis une troisième de quatorze suivent à leur tour ce cursus qui doit les doter d’une double compétence, en systèmes automatisés d’une part, en agroalimentaire de l’autre. « En fonction de son bagage d’origine, l’étudiant se formera davantage dans l’une ou dans l’autre », indique Laurence Ricq, maître de conférences en chimie, et responsable du master.
Les candidats doivent être titulaires d’une licence générale en sciences de la production, en physique, chimie, électronique ou biochimie, et au cours des deux années de formation par alternance (soixante-trois semaines en entreprise, quarante-cinq à l’université) vont acquérir des connaissances approfondies en chimie, automatique et mécanique qui leur permettront d’appréhender les problématiques industrielles réelles lors de travaux pratiques réalisés dans les halles technologiques des ENIL, ou en période d’immersion en entreprise. « À terme, ils auront la technicité pour discuter avec toute personne compétente. Ce sont eux qui doivent gérer la production, ils doivent donc aussi maîtriser les techniques de management. Cette formation nécessite également des qualités humaines », précise Laurence Ricq.
Contact : Laurence Ricq
Institut UTINAM
Université de Franche-Comté
Tél. (0033/0) 3 81 66 20 35
Le laboratoire ThéMA travaille depuis une quinzaine d’années sur les questions de l’agroalimentaire, sous l’angle de la définition et de la modélisation du terroir. Le terroir, selon Pascal Bérion, maître de conférences en aménagement de l’espace, « c’est un mode d’organisation économique d’un produit qui n’utilise pas le marché comme son seul régulateur ». Ainsi, depuis 1993, en collaboration avec l’université de Provence et « l’université » de la vigne et du vin de Suze-la-Rousse (Drôme), l’UFR Sciences du langage, de l’homme et de la société de l’université de Franche-Comté a sorti onze promotions de DESS, puis quatre de master en COGEST — Connaissance et gestion des terroirs.
En la matière, ce qui intéresse tout particulièrement les géographes de ThéMA, c’est l’étude du contexte de production du comté, AOC présentée comme un modèle d’organisation et érigée en référence. Alors, lorsque récemment la filière « comté » a voulu élever le niveau de qualification de ses futurs fromagers, ThéMA a proposé que des géographes puissent participer à la formation, et s’est rapproché de l’ENILBIO. Ainsi a été lancée la licence « Responsable d’atelier de production fromagère de terroir », à la rentrée 2008, un nouveau cursusdans lequel quatorze étudiants se sont inscrits, recrutés parmi quarante candidats. « L’intérêt, c’est de comprendre comment il faut se mobiliser pour pérenniser les pratiques, les faire évoluer, améliorer les qualités gustatives », poursuit Pascal Bérion. « Aujourd’hui, le goût est mieux révélé et les productions mieux maîtrisées, mais l’enjeu dans ces filières est de préparer la fin des quotas laitiers. À terme, les filières fromagères devraient fonctionner de plus en plus sur le modèle de la viticulture ». Le fromager ne saurait être un seul technicien. Sa fonction implique une grande capacité d’adaptation et de polyvalence dans des unités de production de petite taille dans lesquelles il doit, de concert, organiser les différents postes de travail, diriger ses collaborateurs, rendre compte aux coopérateurs et affineurs, accueillir des clients et des visiteurs, connaître les cahiers des charges d’appellation et leurs permanentes évolutions…
Contact : Pascal Bérion
Laboratoire ThéMA
Université de Franche-Comté
Tél. (0033/0) 3 81 66 54 07
Créée pour former les responsables de production laitière, d’ateliers de fabrication ou d’ateliers de conditionnement, la licence professionnelle « Industrie agro-alimentaire, alimentation, option transformation laitière » accueille depuis 2002 des étudiants issus de BTS et de DUT en industrie agroalimentaire, essentiellement. Cette formation répond à une demande forte d’organisations professionnelles appartenant à l’Association de transformation laitière française (ATLA) qui avaient alors souhaité s’associer à l’université de Franche-Comté par le biais de l’ISBA. Ainsi, les établissements de Mamirolle et Poligny contribuent largement aux enseignements de cette licence. La mise en place du LMD n’a pas bouleversé la structure de la formation, dont seuls ont été revus les enseignements des 5e et 6e semestres, dans leur organisation. Mais le contenu — maîtrise de l’anglais, découverte des techniques du management et de la gestion de production, gestion environnementale, connaissance des process et des marchés internationaux — a été maintenu, et peut également contribuer à former, en trois ans, des responsables logistique, maintenance, qualité, formation technique ou hygiène – sécurité – environnement. Des cadres polyvalents, en somme.
Dirigée par Henri Jolibois, cette licence subit la concurrence d’autres diplômes aux intitulés semblables, dans l’est de la France, avec, pour conséquence, une légère décrue des effectifs. Remède appliqué : le renforcement des enseignements en gestion de production et en performance industrielle, pour en faire de vrais atouts locaux. À suivre…
Contact : Henri Jolibois
Laboratoire Chimie-physique et rayonnements A. Chambaudet
Université de Franche-Comté
Tél. (0033/0) 3 81 66 65 25
